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Va-t-on scier la branche fermière des AOP ?

02 juillet 2018 à 06:17
Pas moins de 85 % de 1 300 t de salers AOP produites annuellement sont affinées par des affineurs.

Les sénateurs doivent examiner un article de la loi Egalim donnant une assise réglementaire à l’affinage par un tiers, très largement répandu. Un article pourtant décrié par certains...

C’est le genre de fausse bonne idée dont les appellations d’origine fromagères, décidément chahutées ces derniers temps, se seraient bien passées : réserver le terme fermier aux seuls fromages dont 100 % des étapes de fabrication, y compris l’affinage donc, sont réalisées sur l’exploitation. Une restriction, poussée par des producteurs corses il y a quelques années, et qu’avait déjà formulée le Conseil d’État dans une décision du 17 avril 2015 au grand dam du Cnaol (Conseil national des appellations d’origine laitières). Ce dernier avait, l’année suivante, obtenu une dérogation des services des Fraudes avec l’aval de l’État, pour que la mention “fermier” continue d’être apposée aux AOP ou IGP, même lorsque leur affinage est confié à un tiers.

Rôle historique des affineurs

Sauf que cette souplesse “ne tient qu’à l’interprétation d’un fonctionnaire d’État qui peut changer ! D’où l’urgence de consolider réglementairement cette question dans le cadre du projet de loi agriculture et alimentation actuellement, a expliqué Patrice Chassard, président de l’ISN (Interprofession du saint-nectaire), à l’occasion d’un récent échange avec des parlementaires puydômois. C’est tout l’objet de l’article 11 octies du projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire, arrivé au Sénat mardi. Cet article, qui vise à donner une assise réglementaire à cette dérogation en permettant un affinage extérieur à la ferme, a cependant suscité des levées de boucliers notamment dans les rangs de la Confédération paysanne du Cantal, qui y voit un risque de dérive et un blanc-seing donné aux firmes industrielles. “C’est méconnaître la réalité de l’économie locale et des filières de nos AOP. Ils n’ont pas conscience de l’impact que cela peut avoir sur nos AOP fromagères qui peuvent clairement être remises en cause  ! Nos filières sont trop jeunes en termes d’affinage pour imposer ça”, rétorque Nicolas Cussac, responsable de la section laitière de la FDSEA du Cantal, qui a sensibilisé les parlementaires cantaliens sur ce dossier. En soulignant que producteurs et affineurs sont deux maillons complémentaires des appellations auvergnates.
Pour son collègue Patrice Chassard, c’est aussi méconnaître l’histoire de ces filières qualité : “Les affineurs ont été à l’origine de la création de l’AOP saint-nectaire et participent aujour-d’hui à 70 % de l’affinage de la production”, rappelle ce dernier. Sur les 202 producteurs fermiers que compte l’appellation, moins d’un quart affinent tout ou partie de leur production dans leurs propres caves, le reste étant confié aux affineurs, conformément au cahier des charges. La filière salers, 100 % fermière, est elle aussi en première ligne : près de 70 % des producteurs font en effet affiner leurs pièces(1). Si la mention fermière devait leur être retirée, c’est l’appellation aussi qu’ils pourraient perdre. Impensable.
“Bien sûr qu’il faut encourager et accompagner les producteurs qui veulent affiner,  d’ailleurs cela répond à un engouement des consommateurs, mais obliger ceux qui produisent en blanc à investir dans une cave d’affinage, dans de la main d’oeuvre pour affiner et commercialiser, ce n’est pas tenable”, affirme Nicolas Cussac.

Affiner et vendre : un coût et des savoir-faire

Ce que confirme son benjamin des JA, Christophe Baduel, lui-même producteur fermier de saint-nectaire : “Ça va doubler l’investissement des installations aidées et le temps de travail : il faut compter 150 000 à 180 000 € pour l’atelier de transformation autant pour une cave d’affinage, sans compter le recours à un salarié pour affiner et livrer, soit facilement 30 000 €, plus le coût d’un véhicule réfrigéré...” Au bas mot, une installation plombée par 200 000 € d’investissement supplémentaire, alors même que les installations laitières sont à la peine dans le département et ailleurs (17 seulement en 2017 dans le Cantal). 
Autres obstacles majeurs : les circuits de commercialisation. “Se construire un réseau de distribution, ça ne s’improvise pas ! Et puis on est loin des grands bassins de consommation. Pour trouver des débouchés, il faut se faire connaître et référencer sur Paris, Bordeaux...”, avance le responsable FDSEA, pour qui “vendre à un affineur ou à un grossiste, cela ne fait pas une grande différence en termes de négociations commerciales”. “C’est aux producteurs de se structurer pour s’assurer d’une pleine transparence et d’un partage de la valeur au sein de la filière”, complète-t-il. 
Quant aux gages supposés donnés aux consommateurs par une interprétation stricte du terme fermier, Nicolas Cussac fait la part des choses : “Faire affiner en prestation son produit n’enlève rien à la qualité de ce dernier. Les affineurs font très bien leur boulot, ont investi dans des installations modernes, qui garantissent la sécurité sanitaire des produits.”

P. OLIVIERI
(1) 47 producteurs sur les 80 de l’AOP salers affinent tout ou partie de leur production, seuls 14 la totalité. 85 % de la production de salers est affinée par des affineurs. En cantal fermier, la moitié des producteurs affinent sur l’exploitation, dont 7 seulement en totalité leurs fourmes.


A retrouver dans les pages de notre édition papier datée : samedi 30 juin 2018

Article publié le 02/07/2018 à 06:17
Auteur : Administrator User

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