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Une cave d’affinage en forme de pont entre tradition et modernité

23 juillet 2018 à 06:34
Une vraie réussite architecturale pour cette cave.

Isabelle et Gilles Manhès ont inauguré en mai dernier leur cave d’affinage enterrée à Mandailles pour retrouver l’univers de l’affinage en buron traditionnel.

Gilles Manhès n’a jamais oublié  les heures passées auprès de son grand-père qui fabriquait ses fromages au buron au cœur des paysages magnifiques de la vallée verdoyante de la Jordanne. Un savoir-faire ancestral que son aïeul lui a transmis et qu’il perpétue aujourd’hui à Laveissière de Mandailles, lui la quatrième génération de producteur-fromager. S’il s’est perfectionné sur les bancs de l’Énilv d’Aurillac aux technologies fromagères, l’agriculteur a gardé à l’esprit de renouer avec la tradition. “Gilles a toujours trouvé magique le fait que dans les burons, sans rien faire, le fromage croûtait”, relate Isabelle, son épouse, devenue salariée de l’exploitation.
Installé en 1999, l’éleveur de montbéliardes transforme depuis près des deux tiers de la production(1) de ses 40 laitières en fourmes de cantal et salers. Soit en moyenne 300 pièces, 250 de salers, une cinquantaine de cantal en début et fin de saison, “selon les conditions météo et les besoins à la vente”, précise Isabelle qui, chaque été, accueille les touristes, groupes et curieux sur l’exploitation - comme ces deux cyclistes américains venus faire une petite pause salutaire ce mercredi après-midi caniculaire -. Jusqu’à l’été dernier, une centaine de fourmes étaient affinées dans une petite cave attenante à la fromagerie et au magasin, le reste confié à un affineur. 

Des ponts Matière au service des fromages

“Cette cave conçue avec des panneaux sandwiches était trop exiguë et ne correspondait pas à notre volonté de travailler le plus naturellement possible”, expose Isabelle. Alors, le couple fait un pari : reconstituer l’environnement d’un buron en concevant les plans d’une cave enterrée(2) de 25 m de long creusée en décaissant le bout de champs à quelques mètres de l’exploitation. Et en faisant appel à un autre savoir-faire local, plébiscité à l’international de l’Afrique à l’Amérique du Sud : les ponts Matière. Une passerelle entre tradition paysanne et innovation industrielle en quelque sorte.
La société arpajonnaise est ainsi sollicitée pour donner corps aux ponts sur-mesure qui tiendront la future voûte à 7 m du sol laissé en terre battue et mélangé à de la pouzzolane pour conserver l’humidité. Un chantier impressionnant, notamment pour l’acheminement des deux imposants ouvrages. En deux jours, ces éléments sont posés et la voûte façonnée, avant le revêtement des murs dont celui de l’entrée recouvert de pierres donnant à la façade extérieure tout son charme. “Plutôt qu’un pont pour voitures, Matière nous a construit de petits ponts pour fromages”, sourit Isabelle, qui a suivi pour sa part une récente formation du Cif sur l’affinage.
Après agrément de l’administration, les premières pièces ont fait leur entrée dans ce tunnel en septembre dernier. “Pour l’instant, on n’a pas encore assez de recul, ni de pièces en cave pour évaluer la qualité de l’affinage mais on est confiant. On suit la température et l’hygrométrie mais on n’a plus à amener l’eau et la température. C’est déjà une économie d’énergie”, relève Isabelle Manhès, qui a néanmoins dû mettre en marche l’aération (circuit de géothermie) ces derniers jours très chauds.   

Conversion bio

Objectif du couple : “fabriquer moins mais mieux valoriser”. Car chaque matin, l’été, Gilles entame sa journée à 4 h 30 pour trois heures de traite dans les prés avec une cabane à traire. S’ensuivent trois heures de fabrication. Deux séquences répétées l’après-midi à partir de 15 h 30, jusqu’au soir. “Notre objectif, à terme, serait de fabriquer le moins possible le soir et de donner le lait à la laiterie pour pouvoir prendre du temps avec nos trois enfants”, confie son épouse. Sachant que les Manhès ont engagé un autre projet ce printemps : la conversion de l’exploitation en bio.  Une démarche guidée par une demande croissante d’une partie des consommateurs. “Ce sera aussi un plus pour le lait. On espère que cela va contribuer à maintenir une tournée dans la vallée où les producteurs laitiers deviennent rares.”
Concrètement, cela ne changera pas grand-chose des pratiques de l’exploitation en “zéro engrais et zéro ferment”. Et si le prix de leur cantal et salers bio sera légèrement réévalué, “pas question d’assommer le client”. “Je suis mère de famille, je fais  les courses et je veux que mes enfants comme ceux des autres puissent manger de bons produits”,
affiche Isabelle Manhès.     
Patricia Olivieri
(1) 120 000 litres, les 80 000 restants étant livrés en laiterie.
(2) Inaugurée en mai, la cave a représenté un investissement de 100 000 €.


A retrouver dans les pages de notre édition papier datée : samedi 21 juillet 2018

Article publié le 23/07/2018 à 06:34
Auteur : Administrator User

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