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Qui veut la peau de l’AOP cantal ?

28 mai 2018 à 06:16
Michel Lacoste et Gilles Girard entourés d’administrateurs du Cif bien décidés à ne pas laisser ternir l’appellation.

L’AOP cantal est depuis quelques mois sous le feu d’attaques médiatiques. Une cabale sur la base de critiques infondées que dénonce le Comité interprofessionnel des fromages (Cif). 

C’est une entreprise de déstabilisation dont l’appellation d’origine protégée en pleine renaissance depuis une décennie se serait bien passée. Des airs de règlement de comptes au pays des AOP dont l’assaut a été donné voilà quelques mois par Envoyé spécial, le magazine de France 2, pas à son premier coup d’essai pour salir la filière laitière française à renfort de contre-vérités. Deuxième coup de semonce, début mai, dans l’hebdomadaire Marianne  orchestré par le critique gastronomique Périco Legasse, dont la plume était ce jour-là trempée à l’encre acide du dénigrement. De cet encre qui jette gratuitement l’opprobre sur des producteurs, des salariés, des entreprises, un territoire de montagne pas moins vertueux que d’autres, au contraire...  

Cabale anti-AOP

Pourquoi un tel acharnement médiatique relayé sur les réseaux sociaux ? “Le cantal fait l’objet d’attaques médiatiques mais cela s’inscrit dans un cadre national où les AOP, en général, sont chahutées avec une problématique globale de reconnaissance de leurs valeurs et de ce que sont vraiment nos appellations”, constate Michel Lacoste, président du Cif, Comité inteprofessionnel des fromages qui gère l’AOP cantal, par ailleurs président du Cnaol(1). La polémique sur l’élargissement de l’AOP camembert est là pour le rappeler.
Avec une confusion majeure dans l’opinion publique, alimentée par une presse parisienne nostalgique d’un très lointain passé rural : AOP égale producteur fermier et lait cru. “L’AOP, ce n’est pas ça du tout ! s’insurge Michel Lacoste. C’est un signe officiel de qualité qui garantit l’origine géographique du produit et son lien avec le territoire, ainsi que la préservation de savoir-faire traditionnels liés à un collectif et pas celui de tel ou tel producteur ou telle ou telle entreprise. En la matière, le cantal a toutes les caractéristiques d’une AOP.” Certes, avec un cahier des charges resté longtemps figé mais qui, depuis 2007, a largement redressé la barre et réaffirmé les spécificités de sa fourme : alimentation à l’herbe et pâturage des animaux comme éléments clés de la qualité du produit, retour à la recette originelle avec un processus de fabrication sans doute le plus long et complexe des AOP et un affinage qui confèrent au cantal à la fois sa diversité et toute sa personnalité. “On fait partie des fromages de garde tout en étant une pâte pressée crue, ce qui est rare...”, complète le président du Cif, furieux de voir le cantal traîné dans la boue.

Méconnaissance profonde des AOP

Une attaque gratuite dont il connaît la source : “Cela fait suite au fait qu’un producteur fermier de salers, qui se trouve avoir des affinités avec le journaliste de Marianne, a perdu l’appellation récemment. Périco Legasse s’est fait un devoir de lancer des représailles en s’attaquant à la filière cantal, n’ayant pas voulu cibler la filière fermière salers”, expose Michel Lacoste, en soulignant que depuis plusieurs années, l’appellation salers est indépendante : “La section salers est statutairement complètement autonome au niveau du Cif, elle a toutes les manettes pour gérer son appellation (1 300 tonnes) tout en bénéficiant des infrastructures et moyens de la filière cantal  (13 000 t)”, insiste ce dernier. “Ces deux appellations sont complémentaires et n’ont jamais été en opposition, contrairement à la réécriture falsifiée de l’histoire de l’AOP que fait l’auteur de l’article”, abonde Gilles Girard, vice-président du Cif (représentant LFO), comité qui va demander un droit de réponse au magazine en
faisant valoir des propos mensongers. Parmi lesquels, notamment, l’évocation de l’ajout toléré d’additifs dans le lait : “Faux, archi faux, rétorque Gilles Girard, qui dénonce fermement cette publication. Le décret cantal, comme le décret fromage d’ailleurs, ne tolère que trois ingrédients naturels : du lait, du sel et des ferments. Il n’y a aucune raison d’être agressés comme ça. Les producteurs, transformateurs et affineurs de l’AOP cantal(2), affectés par ces critiques, n’ont rien à envier aux autres appellations, il faut respecter le travail de toute la filière !”
Une réaction pleinement partagée par Jean Duroux, patron de l’entreprise éponyme : “Ce qui est écrit dénote d’une méconnaissance du cahier des charges tant sur le plan de la production que de la transformation avec des éléments mis en avant complètement erronés. Quand on veut dénoncer, il faut faire bien attention à ne pas dire de bêtises, lesquelles dans le cas présent, font du tort à toute la filière. Même des acheteurs m’ont parlé de cet article, sans comprendre eux non plus cet acharnement.” D’autant que, rappelle Arnaud Vigier, producteur en Margeride et administrateur du Cif : “Les choses ont beaucoup évolué depuis dix ans, on y travaille tous les jours, nos valeurs, notre lien à l’herbe, au terroir, personne ne peut nous les enlever !”

Patricia Olivieri

(1) Qui réunit l’ensemble des appellations laitières françaises.
(2) La filière rassemble 1 300 producteurs (environ 140 millions de litres transformés), 25 entreprises de collecte, transformation et/ou affinage pour 13 000 tonnes mises en marché.


A retrouver dans les pages de notre édition papier datée : samedi 26 mai 2018

Article publié le 28/05/2018 à 06:16
Auteur : Administrator User

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