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Qualité du produit et qualité de vie, pour assurer l’avenir de la filière

09 avril 2018 à 08:35
Les producteurs attendent la révision du cahier des charges, inchangé depuis le décret de 2000.

Confrontée à une érosion inquiétante du nombre de producteurs, la filière salers a pris le taureau par les cornes pour atténuer les contraintes de cette fabrication 100 % fermière.

En l’espace de quatre ans, entre 2012 et 2016, l’AOP salers a perdu rien moins que 20 % de ses producteurs, dont l’effectif est tombé à 72. Une situation jugée suffisamment alarmante dès 2014 par la section salers du Cif (Comité interprofessionnel des fromages) pour enclencher une réflexion de fond sur l’ensemble des paramètres influant l’appellation et la motivation de ceux qui en sont les ferments. “On a lancé des travaux à l’hiver 2014-2015 pour lister tout ce qui n’allait pas, à l’échelle des producteurs et de la filière”, expose Laurent Lours, président de la section salers.

20 % de producteurs en moins en quatre ans

De cet état des lieux partagé par les huit producteurs et quatre affineurs de la section, ont émergé pas moins de sept axes thématiques  : production, transformation, système d’exploitation, communication, commerce, collectif, qualité. Si ces chantiers ont conduit au souhait de faire évoluer un cahier des charges inchangé depuis le décret de 2000, c’est surtout l’enjeu de la vivabilité de cette production fermière, liée également à sa féminisation, qui s’est imposé dans les priorités comme l’a affiché Laurent Lours vendredi 30 mars à Thiézac lors de l’assemblée générale de l’AOP : “La qualité du produit, c’est la base, mais il faut aussi de la qualité de vie, que les mecs soient bien dans leurs bottes pour avoir demain une filière vivante et dynamique.” Des exploitations viables et vivables donc (lire ci-dessous).
S’agissant de la révision du cahier des charges, ce projet, déposé l’été dernier auprès de l’Inao, vise à renforcer les fondamentaux de l’appellation 100 % fermière (une production à base d’herbe, l’utilisation de la gerle...) en se dotant d’un plan de contrôles précis qui faisait jusqu’alors défaut à l’ODG (organisme de défense et gestion, soit le Cif). Par exemple, en imposant 0,6 ha accessible par vache dans un rayon d’un kilomètre à partir du point de traite. Une révision de décret qui, comme toujours, prendra du temps. 

Révision du décret et régulation de l’offre

Autre chantier ouvert par la filière : l’adaptation de l’offre à la demande. “Le salers est une produit saisonnier, directement lié à la disponibilité de l’herbe, rappelle Laurent Lours. Quand la ressource est importante, cela va gonfler les stocks de fromages. Il faut canaliser tout ça pour ne pas subir de pression sur le prix(1).” Il s’agit ainsi de prévenir les conséquences de crises potentielles. Si un accord sur les modalités de cette régulation est trouvé en 2018, il pourrait être mis en œuvre sur la campagne 2019 après une année “à blanc” mise à profit pour évaluer l’impact de ces mesures sur chaque exploitation. “La régulation, ce n’est pas antinomique de la croissance, regardez la situation du comté”, a fait remarquer Laurent Lours. 
Durant leurs “travaux d’hiver”, producteurs et affineurs se sont en outre penchés sur une autre question : celle de l’essor du cantal fermier dont les tonnages ont plus que doublé récemment pour atteindre 345 tonnes. Si ce développement résulte d’une volonté logique d’amortir les ateliers de transformation sur l’année, Laurent Lours met en garde : l’exigence de qualité doit être tout aussi relevée. “Il faut prendre de la hauteur et encadrer tout ça. Le cantal fermier n’est pas là pour remplacer à moindre coût les fabrications des petites coopératives.”      

Patricia OLIVIERI
(1) Depuis 2010, on note une hausse régulière des prix du salers vendu en blanc : de l’ordre de 7,20 à 8,20 €/kg départ ferme. Le prix de vente au consommateur varie lui de 10 €/kg  localement à 40 € en crémerie parisienne...


A retrouver dans les pages de notre édition papier datée : samedi 7 avril 2018

Article publié le 09/04/2018 à 08:35
Auteur : Administrator User

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